Cuisseau

Grand Dictionnaire de la langue française numérisé

• n.m. Partie du veau comprenant la cuisse et la région du bassin et fournissant le quasi, la culotte, la noix, la noix pâtissière, la sous-noix et le jarret.

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• n. Partie de la chair qui entoure le bassin d’un veau dépecé pour la boucherie.
• n. (Venaison) ? voir cuissot ; (orthographe traditionnelle)

Le littré

• Terme de boucherie. Partie du veau prenant un peu au-dessous de la queue dans toute la circonférence de l'animal, et se prolongeant jusque vers le rognon.

Wiktionnaire

• Partie de la chair qui entoure le bassin d’un veau dépecé pour la boucherie.