Mirepoix

Grand Dictionnaire de la langue française numérisé

• n.f. Ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l'on fait fondre avec des aromates et que l'on ajoute à une préparation pour en corser le goût.

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• n. (Cuisine) Espèce de jus fait de plusieurs sortes de viandes, avec champignons et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires.

Le littré

• Terme de cuisine. Espèce de jus fait de plusieurs sortes de viandes, avec champignons et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires ; dénomination qui vient sans doute de la cuisine du duc de Mirepoix.

Wiktionnaire

• (Cuisine) Bouillon à base de plusieurs sortes de légumes, lardons, et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires.
• (Cuisine) Taille des légumes en dés.